2017/11

目からうろこ…   2015.11.24 Tue

この間、本屋で平積みになっていたのを一読して購入した本。

「『ラ・ベットラ』落合務のパーフェクトレシピ」
Amazonの商品ページ

パスタづくりは結構得意と思っていたが、目からうろこが落ちた。
自分のパスタづくりは、独身時代によく行っていたパスタ屋で、カウンターから
オープンキッチンでパスタを仕上げるご主人のやり方を見て自分なりに
やってきたもの。

でも、この本に書かれた方法は… 全く違う。

しかし、確かに理に適っている。
例えば、オリーブオイルを多用するイタリアンで重要なのは「乳化」。
油が水と混ざる「乳化」がないと、パスタもサラダも油が分離
してしまって脂っぽくなる。ではどうすれば?、という事が丁寧に
書かれている。

そういう原理を理解して、今までの自分のやり方を考えると、
確かに乳化は意識してパスタのゆで汁を入れたりしていたけど、
実際はあまり効果的に乳化できていなかったように思う。

他にも、ミートソースの作り方。
普通、ミートソースのひき肉は炒められて細かくボロボロ・パサパサに
なっている。でも、落合氏のレシピは「肉はできる限り触らない」。
その通りに心掛けて作ってみたら、肉をたたいて作るラグーソース
みたいに肉の食感がホクホク楽しめる美味なソースになった。

塩加減についてもコラムで書いてあった。
「塩を控えると食べ物の味が引き立たない」
「薄味のぼやけた料理ばかり食べさせていると子供の味覚が育たない」
これ、その通りだと思う。
うちのつまにぜひ理解してもらいたい…

本当に口を酸っぱくして「基本」を教えてくれる本。
そして、判りやすいのもgood。
99年刊行の「イタリア食堂『ラ・ベットラ』のシークレットレシピ」と重なる料理も
あるらしいが、こちらの方が判りやすいというamazonのコメントもあるし、この本は
確かにお勧め。

でも、落合氏の「シークレットレシピ」を2003年の欧州赴任前に買ってたら、
もっと美味しい料理がこれまで作れていたかもと思うと、もったいない…
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2回目のベルギー赴任から帰任した後に、暇つぶし&日記がてらに書いて早5年。ベルギーにいた時の「ベルギー飲んで食ってC'est bon」よりはかなり地味…

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